我们山西人的饮食风尚，有着浓烈的黄土高原气息和传统的糊口特色，年夜规模属“北方型”。但与邻接的河北、陕西、内蒙、河南诸省区对比，既有相通的平易近族性，又有其怪异的地域性。
癖好面食
喜汤饭
我们山西人癖好吃面的饮食习惯，夸张地说，每饭几致无面不足、无馍不饱，沿袭成习，由来已久。这是在自然前提、历史源流、相袭力量等布景下形成的。山西粮食作物搜罗万象，品种多达数十种。北中部盛产高粱、糜黍(太原以北地域呼粘者为黍子)、梁谷、莜麦、荞麦、稻子、豆类(有豌豆、黑豆、绿豆、年夜豆、黄豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蚕豆等十多种)、玉米、沙米等等。南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。这些品种繁多的粮食，供给了丰硕的食料。经由过程农家妇女的慧心巧手，可以建造出数以千计的面食来。各类造型的面食，既可口，又诱人。良多农家，一日三餐皆以面食为主，或稠或稀，或干或汤，粗细搭配，粗粮细作，细粮精制，烹制身手十分丰硕。就是谷子盛产区的农家，以米为粥或捞饭，也要搭配拌汤、汤面之类的面食。汤面中炝入油，或放葱花，或加喷香椿嫩芽。这种粗茶淡饭，既能知足人们的口腹，又有浓烈的黄土高原农家气息，使人获得一种精神上的享受。晋中平川地域，农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主，或剔或揪，或擀或压，或拨或擦，造型各有特色。面条有长有短，有宽有窄，有粗有细；揪片有厚有薄，有年夜有小，有软有硬，看了真使人目炫缭乱，仿佛到了面食的王国。各类各样的面食，加上具有处所特色的浇头、佐料，闻一闻浓喷香四溢，吃一吃风味别具，使人感应吃山西面食真是一种美的享受。糊口前提好的人家，吃面食讲究一个月内不重样；通俗农家吃杂面(高粱面掺和白面、豆面、玉米面，或高粱面掺和榆皮面都称“杂面”)天天也要变个花腔。北部地域的黄米面糕和莜面栲栳，南部地域的白面馍，无论造型、口感都各有特色。当然，山西面食为人所赏识的还得数剔尖、拉面、刀拨面、刀削面，号称“山西四年夜名面”。其中，剔尖的普及率最高，出格是在晋中平川，几乎每个农家妇女都可以剔一手相当讲究的剔尖。杂面剔尖可以剔得粗细如一，长短一致；白面剔尖可长可短，可粗可细。粗者空心优柔，细者心实滑利。拉面，农家妇女以“小把拉面”见长，可拉成宽和窄、圆和扁、粗与细甚至三棱等多种造型。就是这么单一的面食(尤其是在物资匮乏的旧社会)，在勤恳聪明的农家妇女手里，竟变得如斯多姿多味！经由过程煮、蒸、炸、烤诸手段，把单调繁琐的家务，酿成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让你从心底赞叹：这些黄土坡的婆姨们！
我们喜喝汤饭的习惯由来已久。除晋南部门处所外，各地居足年夜多如斯。长治一带居平易近，至今邻里相见，启齿先问“喝了没有？”山西绝年夜部门地域长年干旱多风，苍生“日出而作，日落而息”，裸体露体，所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤恳作，绝少有饮水啜茗的前提，全靠吃饭时的汤水一并填补；且山西人曩昔吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口胃较着着重，从心理上需要年夜量水分，形成了喜汤食的习俗。在山西居平易近的日常食谱中，汤饭的种类最多，服法也最为讲究。低档的可知足人的口腹之欲，中档的可款待通俗宾客，高档的则为高级筵席中的佳汤美羹。如晋中一带的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什锦空心拌汤等，都是斗劲讲究的汤饭。山西平易近间还有这样的说法；“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”吃干饭前先喝点汤饭，是良多居平易近家的“饮食规范”。这从卫生角度讲，这是很有事理的。吃馍、饼之类的干食，年夜多要熬些米汤，或做点汤面，有前提的家庭还要熬些油茶之类的汤食。吃干面条后喝点面汤则是山西居平易近最为凸起的饮食习惯。“喝原锅汤，化原锅食”，据说是传统饮食古训。良多农家代代相传，至今仍连结这种习俗。若是你有机缘来山西平易近间作客，酒足饭饱之后，家庭主妇定会给你盛来一碗面汤，请你也来用“原汤化原食”。这并非陋习，却是很有点科学事理。
爱吃盐醋，又喜辛辣
我们爱吃盐、醋的习惯，历史悠长，区域普遍。这同当地的水土特征、自然天色和年夜都人以杂粮为主的糊口前提有着直接关系。例如，窘蹙的餐桌上，全靠盐、醋来调味；艰辛的劳作之后，身体需要年夜量盐的填补。饭菜顶用醋量很年夜，这种饮食习惯是众所周知的。山西“水硬”，即碱性强，加上晋人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不年夜好消化的，需靠醋来中和、助消化。一个土生土长的山西人，从能吃饭起头算起，一向到他寿终正寝那一天，起码也得吃失踪150～200公斤醋。难怪外埠人戏称山西酬报“老醯”。山西人无论吃面条类食物，仍是包馅类食物，或者烹饪菜肴，都离不了醋。协调须见醋色，饭菜须有醋喷香，否则，就不算好饭，吃着就不喷香。仅不美观通俗农家餐桌上必备的醋具，如瓶、盆、壶、碗之类，就知醋在晋人的饭食中的浸染了。山区居平易近还有以腌酸菜汤代醋的习惯。(在旧中国，山区苍生是连买盐、醋的钱也拿不出的！)用这种酸汤协调的饭菜，别有一番风味。在山西泛博农村，几乎家家都有一套制醋的经验，庭院中备有一两个酿醋年夜缸。平川地域酿造高粱醋，山区居平易近酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其怪异风味。用以协调饭食或烹饪菜肴，醋营养价值颇高，并有必然的食疗浸染。山西各地几乎都有自己的名醋，其中“山西老陈醋”味道最好，堪称调味佳品。
饭菜用盐量也很是之年夜。曩昔，良多农家协调饭菜都习习用小盐，并有“露咸”的讲究。平易近间有“咸喷香咸喷香，无盐不喷香”之说，平易近谣云：“能说会道离不了钱，五味协调离不了盐。”人们对盐正视由此可知。如同备醋具一样，每个家庭餐桌都备有盐具，便于就餐者随时调饭。山西平易近间苍生喜吃味重食物还默示在佐餐小菜上。通俗农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭，一顿饭吃失踪一两个年夜头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆协调，作为“浇头”，有的处所甚至与饭合二为一，更是一种非凡的饮食风尚。曩昔，冬春季没有新奇蔬菜，又没有保鲜手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。良多处所都有“茶饭赖，咸菜拽”之说，反映的是曩昔山西泛博群众饮食的艰辛和无奈。各类各样的咸菜和酸菜，几乎是山西苍生常年的必备之物。榆次、太谷、祁县等地的腌年夜头菜，平定的豆叶菜，定襄的老咸菜，长治一带的甜丝菜，太原的酱菜，临猗的酱玉瓜等，都是腌制菜中斗劲有名的。50年月往后，小盐逐渐被湖盐、海盐所庖代，人们食用小盐的习惯始有改变。然而，山西人吃“味重”食物的习惯至今仍无多年夜转变。
除了盐醋之外，各地居平易近对辛辣食物的需求量也是相当可不美观的。人们一贯将年夜葱、韭菜、花椒、年夜蒜、辣椒甚至生姜等视为必不成少的佐餐小菜和烹饪佐料。斗劲敷裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭，居平易近称其为“细咸菜”。这仍是款待亲友老友的佳肴。北中部居平易近有用年夜葱、年夜蒜直接佐餐的的习惯，将辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为普遍。有的处所甚至经常餐都离不开辣椒面，里面加盐拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晋南较普遍，晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居平易近。在山西的辛辣食物中，品质最佳者有晋城巴公年夜葱，应县小石口年夜蒜，代县辣椒，河津、临汾韭菜，平顺、盂县花椒等等。生姜一般由外埠运入，平易近间需求量也颇年夜。
