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寂寞风情神秘放纵家乡食俗

http://www.mipang.com时间:2011-01-14  来源:米胖旅游网  点击:2276

我们山西人的饮食风尚,有着浓烈的黄土高原气息和传统的糊口特色,年夜规模属“北方型”。但与邻接的河北陕西、内蒙、河南诸省区对比,既有相通的平易近族性,又有其怪异的地域性。

癖好面食

喜汤饭

我们山西人癖好吃面的饮食习惯,夸张地说,每饭几致无面不足、无馍不饱,沿袭成习,由来已久。这是在自然前提、历史源流、相袭力量等布景下形成的。山西粮食作物搜罗万象,品种多达数十种。北中部盛产高粱、糜黍(太原以北地域呼粘者为黍子)、梁谷、莜麦、荞麦、稻子、豆类(有豌豆、黑豆、绿豆、年夜豆、黄豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蚕豆等十多种)、玉米、沙米等等。南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。这些品种繁多的粮食,供给了丰硕的食料。经由过程农家妇女的慧心巧手,可以建造出数以千计的面食来。各类造型的面食,既可口,又诱人。良多农家,一日三餐皆以面食为主,或稠或稀,或干或汤,粗细搭配,粗粮细作,细粮精制,烹制身手十分丰硕。就是谷子盛产区的农家,以米为粥或捞饭,也要搭配拌汤、汤面之类的面食。汤面中炝入油,或放葱花,或加喷香椿嫩芽。这种粗茶淡饭,既能知足人们的口腹,又有浓烈的黄土高原农家气息,使人获得一种精神上的享受。晋中平川地域,农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主,或剔或揪,或擀或压,或拨或擦,造型各有特色。面条有长有短,有宽有窄,有粗有细;揪片有厚有薄,有年夜有小,有软有硬,看了真使人目炫缭乱,仿佛到了面食的王国。各类各样的面食,加上具有处所特色的浇头、佐料,闻一闻浓喷香四溢,吃一吃风味别具,使人感应吃山西面食真是一种美的享受。糊口前提好的人家,吃面食讲究一个月内不重样;通俗农家吃杂面(高粱面掺和白面、豆面、玉米面,或高粱面掺和榆皮面都称“杂面”)天天也要变个花腔。北部地域的黄米面糕和莜面栲栳,南部地域的白面馍,无论造型、口感都各有特色。当然,山西面食为人所赏识的还得数剔尖、拉面、刀拨面、刀削面,号称“山西四年夜名面”。其中,剔尖的普及率最高,出格是在晋中平川,几乎每个农家妇女都可以剔一手相当讲究的剔尖。杂面剔尖可以剔得粗细如一,长短一致;白面剔尖可长可短,可粗可细。粗者空心优柔,细者心实滑利。拉面,农家妇女以“小把拉面”见长,可拉成宽和窄、圆和扁、粗与细甚至三棱等多种造型。就是这么单一的面食(尤其是在物资匮乏的旧社会),在勤恳聪明的农家妇女手里,竟变得如斯多姿多味!经由过程煮、蒸、炸、烤诸手段,把单调繁琐的家务,酿成了诗化的劳动,或劳动的诗化,让你从心底赞叹:这些黄土坡的婆姨们!

我们喜喝汤饭的习惯由来已久。除晋南部门处所外,各地居足年夜多如斯。长治一带居平易近,至今邻里相见,启齿先问“喝了没有?”山西绝年夜部门地域长年干旱多风,苍生“日出而作,日落而息”,裸体露体,所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤恳作,绝少有饮水啜茗的前提,全靠吃饭时的汤水一并填补;且山西人曩昔吃饭少有蔬菜,全凭盐、醋相佐,口胃较着着重,从心理上需要年夜量水分,形成了喜汤食的习俗。在山西居平易近的日常食谱中,汤饭的种类最多,服法也最为讲究。低档的可知足人的口腹之欲,中档的可款待通俗宾客,高档的则为高级筵席中的佳汤美羹。如晋中一带的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什锦空心拌汤等,都是斗劲讲究的汤饭。山西平易近间还有这样的说法;“吃饭先喝汤,一辈子不受伤。”吃干饭前先喝点汤饭,是良多居平易近家的“饮食规范”。这从卫生角度讲,这是很有事理的。吃馍、饼之类的干食,年夜多要熬些米汤,或做点汤面,有前提的家庭还要熬些油茶之类的汤食。吃干面条后喝点面汤则是山西居平易近最为凸起的饮食习惯。“喝原锅汤,化原锅食”,据说是传统饮食古训。良多农家代代相传,至今仍连结这种习俗。若是你有机缘来山西平易近间作客,酒足饭饱之后,家庭主妇定会给你盛来一碗面汤,请你也来用“原汤化原食”。这并非陋习,却是很有点科学事理。

爱吃盐醋,又喜辛辣

我们爱吃盐、醋的习惯,历史悠长,区域普遍。这同当地的水土特征、自然天色和年夜都人以杂粮为主的糊口前提有着直接关系。例如,窘蹙的餐桌上,全靠盐、醋来调味;艰辛的劳作之后,身体需要年夜量盐的填补。饭菜顶用醋量很年夜,这种饮食习惯是众所周知的。山西“水硬”,即碱性强,加上晋人以杂粮为主,如高粱、莜面等,都是不年夜好消化的,需靠醋来中和、助消化。一个土生土长的山西人,从能吃饭起头算起,一向到他寿终正寝那一天,起码也得吃失踪150~200公斤醋。难怪外埠人戏称山西酬报“老醯”。山西人无论吃面条类食物,仍是包馅类食物,或者烹饪菜肴,都离不了醋。协调须见醋色,饭菜须有醋喷香,否则,就不算好饭,吃着就不喷香。仅不美观通俗农家餐桌上必备的醋具,如瓶、盆、壶、碗之类,就知醋在晋人的饭食中的浸染了。山区居平易近还有以腌酸菜汤代醋的习惯。(在旧中国,山区苍生是连买盐、醋的钱也拿不出的!)用这种酸汤协调的饭菜,别有一番风味。在山西泛博农村,几乎家家都有一套制醋的经验,庭院中备有一两个酿醋年夜缸。平川地域酿造高粱醋,山区居平易近酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等,各有其怪异风味。用以协调饭食或烹饪菜肴,醋营养价值颇高,并有必然的食疗浸染。山西各地几乎都有自己的名醋,其中“山西老陈醋”味道最好,堪称调味佳品。

饭菜用盐量也很是之年夜。曩昔,良多农家协调饭菜都习习用小盐,并有“露咸”的讲究。平易近间有“咸喷香咸喷香,无盐不喷香”之说,平易近谣云:“能说会道离不了钱,五味协调离不了盐。”人们对盐正视由此可知。如同备醋具一样,每个家庭餐桌都备有盐具,便于就餐者随时调饭。山西平易近间苍生喜吃味重食物还默示在佐餐小菜上。通俗农家的餐桌上,常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭,一顿饭吃失踪一两个年夜头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆协调,作为“浇头”,有的处所甚至与饭合二为一,更是一种非凡的饮食风尚。曩昔,冬春季没有新奇蔬菜,又没有保鲜手段,全靠咸菜和酸菜佐餐。良多处所都有“茶饭赖,咸菜拽”之说,反映的是曩昔山西泛博群众饮食的艰辛和无奈。各类各样的咸菜和酸菜,几乎是山西苍生常年的必备之物。榆次、太谷祁县等地的腌年夜头菜,平定的豆叶菜,定襄的老咸菜,长治一带的甜丝菜,太原的酱菜,临猗的酱玉瓜等,都是腌制菜中斗劲有名的。50年月往后,小盐逐渐被湖盐、海盐所庖代,人们食用小盐的习惯始有改变。然而,山西人吃“味重”食物的习惯至今仍无多年夜转变。

除了盐醋之外,各地居平易近对辛辣食物的需求量也是相当可不美观的。人们一贯将年夜葱、韭菜、花椒、年夜蒜、辣椒甚至生姜等视为必不成少的佐餐小菜和烹饪佐料。斗劲敷裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭,居平易近称其为“细咸菜”。这仍是款待亲友老友的佳肴。北中部居平易近有用年夜葱、年夜蒜直接佐餐的的习惯,将辣椒切碎,调以盐醋佐餐更为普遍。有的处所甚至经常餐都离不开辣椒面,里面加盐拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物,晋南较普遍,晋中一带当属平遥介休灵石汾阳诸县居平易近。在山西的辛辣食物中,品质最佳者有晋城巴公年夜葱,应县小石口年夜蒜,代县辣椒,河津临汾韭菜,平顺盂县花椒等等。生姜一般由外埠运入,平易近间需求量也颇年夜。

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